SOCIEDAD
Gourmet
Todos los secretos de la
pizzas de última generación
Muchos
locales han incorporado originales versiones de este manjar italiano por
excelencia. Conocé cuáles son las más populares y sus diferencias.
Las nuevas pizzas: napolitana, romana y de masa madre. (Gentileza Orno)
Gimena Pepe Arias
¿Se acuerdan
cuando el dilema de los fans de la pizza giraba en torno a ir a un lugar que la
hicieran a la piedra, medio molde o al molde? Más tarde se sumó la novedad que
subió la vara: a la parrilla. Finita, crocante y con olorcito a brasa. Bueno,
si bien siempre llevaremos en nuestro corazón esos cuatro estilos, ahora
celebramos el tiempo de las pizzas de última generación.
Así como hemos importado muchas otras celebraciones de otras latitudes, como
Halloween o el día de San Valentín, hoy, festejamos el “día
de la pizza”, una tradición que no es italiana, como podría
imaginarse… sino de EE.UU. Más como estrategia de marketing para
promocionar su consumo que un dato con rigor histórico.
Para
honrar esa preparación deliciosa, con base crocante de harina y levadura,
pintada por salsa de tomate y cubierta por la deliciosa mozzarella, vamos a aggiornarnos
con las nuevas tendencias. ¿De qué se trata? Bordes enormes e inflados, o
porciones que casi no lo tienen. Triángulos grandes o porciones individuales.
Cada una tiene su estilo particular y todas son deliciosas.
1) La napolitana
Cincinnati tiene un enorme horno napolitano que despacha pizzas cada 50 segundos.
El
detalle más llamativo de este estilo de pizzas es que el borde es
prominente, pero la masa es delgada. Uno de los lugares donde se la
puede probar es Cincinnati. "La pizza napolitana debe tener la masa suave,
ligera y fácil de digerir. Esto se logra con un proceso lento y largo de
fermentación y maduración: se usa poca levadura y se deja reposar mínimo ocho
horas, máximo cuarenta y ocho horas. En Cincinnati se trabaja
con un día entero de maduración y fermentación para lograr el punto justo de
cocción", explican desde la cocina del restaurante de pizza napolitana
poseedor de un horno construido en Nápoles por artesanos que llevan
generaciones dedicadas a esa tarea, con piedra del volcán Vesubio. El mismo
alcanza una temperatura de 500° logrando que la cocción de esta especialidad
esté lista en sólo 50 segundos.
Orno fermenta los bollos de masa durante tres días.
En
Olivos se encuentra Orno, un local súper cool que cocina las
pizzas realizadas con materia prima de productores locales que cuiden el
medioambiente, con agricultura variada, diversa y sostenible, a la vista de los
clientes. Sus bollos fermentan durante tres días para lograr una pizza con más
alveolos, más digerible, más crocante por fuera y más suave por dentro. En
La Fina, el leudado es mínimo de cuarenta y ocho horas. “Nuestra pizza
tiene un estilo bien italiano, de inmigrante, con un sabor y una textura
crocante que conquista a los argentinos. Se sirven en tamaño individual para
que se puedan comer fácilmente con la mano”, comenta Tobías Jovenich, socio del
emprendimiento.
La Pebeta ofrece comida "farm to table", de la granja a la mesa.
Otro
lugar donde probar estas pizzas es La Pebeta. Su maestro
pizzaiolo, Felipe Zapia, siente que la vera pizza napoletana es equilibrada:
“No está sobrecargada de queso, entonces se puede apreciar bien el sabor de
todos los ingredientes: el tomate, el aceite de oliva y la masa. Porque ninguna
de las tres cosas está pasada de cantidad”. Recién inaugurado está
Antonio´s pizza, en el Centro porteño. Ellos dejan la masa descansar
veinticuatro horas en frío y la cocinan en su horno también napolitano a
altísima temperatura durante un minuto “que se inflen los bordes y el centro
quede bien tierno", explica Gonzalo Louro, socio del lugar.
2) La romana
Cosi mi piace, pizza sin borde.
Es la
pizza indicada para quienes no les gusta comer el famoso “tronquito”. "La
pizza romana tiene la particularidad que, comparada con otras, no tiene casi
borde. La cantidad de harina que utilizamos para elaborarla es menor y cuando
se cocina se obtiene como resultado una pizza finita y muy crocante. Además, la
masa tiene una fermentación natural que la hace más liviana y en Cosi
mi Piace le añadimos ingredientes de gran calidad. Es más saludable y
logra mucho sabor", señala Natalia Czerwonogora, dueña del restó.
3) Estilo New York
Hells, verdadera pizza de New York.
Esta
variedad americana se destaca por ser porciones bien finas y enormes. En Hell´s
Pizza, los círculos de masa miden como mínimo 45 centímetros de
diámetro y parten de una base de semolina, con la particularidad de un largo
proceso de levado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales, con
techos bajos que generan más calor, obteniendo como resultado una masa delgada
y flexible, pero a la vez crocante y con mucha presencia. Su creador, Danilo
Ferraz, especialista en pizzas, dice que “un buen plato surge de un buen
producto”, es por eso que en su cocina utilizan pomodoro italiano, salsa casera
y quesos, embutidos y vegetales orgánicos provenientes de pequeños productores
locales seleccionados minuciosamente. Bajo el mismo concepto trabaja Dante
Franco en La Choppería, donde ofrece pizzas de New York con
divertidos nombres y variados ingredientes.
4) De masa madre
Francisca ofrece pizza hecha con masa madre.
Masa madre se le
llama al fermento natural que suplanta la clásica levadura prensada o en polvo.
Al emplearla en una masa, ésta resulta con grandes alveolos, una miga sostenida
y un sabor especial, tirando a lo ácido. En Francisca,
el nuevo espacio de Los Arcos del Rosedal, utilizan las bondades de la masa
madre para lograr un producto ligero y saludable que se sella en su cocción al
horno de barro, como modo de potenciar los sabores propios del producto.
Utilizan tomates biodinámicos, embutidos italianos y variedades de quesos. The
Pizza también ofrece productos gourmet de fermentación natural,
elaborados con blends de harinas orgánicas. Se pueden elegir entre trece opciones,
todas con ingredientes top: pulpo español, trufas negras, gravlax de salmón
ahumado y otras especialidades.
Elijan un
estilo, o varios, y celebren el día de la pizza, compañera de buenos y felices
momentos. ¿Acaso imaginan en estos días de rigor veraniego algo más placentero
que una buena porción de pizza regada con una bebida heladísima? Seguro que sí:
en vez de una, dos porciones. En su día, vivamos la pizza a pleno.
Fuente: Diario Clarín, Sociedad, 08/02/2020.
