sábado, 8 de febrero de 2020

Las nuevas pizzas

SOCIEDAD
Gourmet
Todos los secretos de la pizzas de última generación
Muchos locales han incorporado originales versiones de este manjar italiano por excelencia. Conocé cuáles son las más populares y sus diferencias.
Las nuevas pizzas: napolitana, romana y de masa madre. (Gentileza Orno)
Gimena Pepe Arias
¿Se acuerdan cuando el dilema de los fans de la pizza giraba en torno a ir a un lugar que la hicieran a la piedra, medio molde o al molde? Más tarde se sumó la novedad que subió la vara: a la parrilla. Finita, crocante y con olorcito a brasa. Bueno, si bien siempre llevaremos en nuestro corazón esos cuatro estilos, ahora celebramos el tiempo de las pizzas de última generación.
Así como hemos importado muchas otras celebraciones de otras latitudes, como Halloween o el día de San Valentín, hoy, festejamos el “día de la pizza”, una tradición que no es italiana, como podría imaginarse… sino de EE.UU. Más como estrategia de marketing para promocionar su consumo que un dato con rigor histórico.
Para honrar esa preparación deliciosa, con base crocante de harina y levadura, pintada por salsa de tomate y cubierta por la deliciosa mozzarella, vamos a aggiornarnos con las nuevas tendencias. ¿De qué se trata? Bordes enormes e inflados, o porciones que casi no lo tienen. Triángulos grandes o porciones individuales. Cada una tiene su estilo particular y todas son deliciosas.

1) La napolitana


Cincinnati tiene un enorme horno napolitano que despacha pizzas cada 50 segundos.
El detalle más llamativo de este estilo de pizzas es que el borde es prominente, pero la masa es delgada. Uno de los lugares donde se la puede probar es Cincinnati. "La pizza napolitana debe tener la masa suave, ligera y fácil de digerir. Esto se logra con un proceso lento y largo de fermentación y maduración: se usa poca levadura y se deja reposar mínimo ocho horas, máximo cuarenta y ocho horas. En Cincinnati se trabaja con un día entero de maduración y fermentación para lograr el punto justo de cocción", explican desde la cocina del restaurante de pizza napolitana poseedor de un horno construido en Nápoles por artesanos que llevan generaciones dedicadas a esa tarea, con piedra del volcán Vesubio. El mismo alcanza una temperatura de 500° logrando que la cocción de esta especialidad esté lista en sólo 50 segundos.
Orno fermenta los bollos de masa durante tres días.
En Olivos se encuentra Orno, un local súper cool que cocina las pizzas realizadas con materia prima de productores locales que cuiden el medioambiente, con agricultura variada, diversa y sostenible, a la vista de los clientes. Sus bollos fermentan durante tres días para lograr una pizza con más alveolos, más digerible, más crocante por fuera y más suave por dentro. En La Fina, el leudado es mínimo de cuarenta y ocho horas. “Nuestra pizza tiene un estilo bien italiano, de inmigrante, con un sabor y una textura crocante que conquista a los argentinos. Se sirven en tamaño individual para que se puedan comer fácilmente con la mano”, comenta Tobías Jovenich, socio del emprendimiento.
La Pebeta ofrece comida "farm to table", de la granja a la mesa.
Otro lugar donde probar estas pizzas es La Pebeta. Su maestro pizzaiolo, Felipe Zapia, siente que la vera pizza napoletana es equilibrada: “No está sobrecargada de queso, entonces se puede apreciar bien el sabor de todos los ingredientes: el tomate, el aceite de oliva y la masa. Porque ninguna de las tres cosas está pasada de cantidad”. Recién inaugurado está Antonio´s pizza, en el Centro porteño. Ellos dejan la masa descansar veinticuatro horas en frío y la cocinan en su horno también napolitano a altísima temperatura durante un minuto “que se inflen los bordes y el centro quede bien tierno", explica Gonzalo Louro, socio del lugar.

2) La romana

Cosi mi piace, pizza sin borde.
Es la pizza indicada para quienes no les gusta comer el famoso “tronquito”. "La pizza romana tiene la particularidad que, comparada con otras, no tiene casi borde. La cantidad de harina que utilizamos para elaborarla es menor y cuando se cocina se obtiene como resultado una pizza finita y muy crocante. Además, la masa tiene una fermentación natural que la hace más liviana y en Cosi mi Piace le añadimos ingredientes de gran calidad. Es más saludable y logra mucho sabor", señala Natalia Czerwonogora, dueña del restó.

3) Estilo New York

Hells, verdadera pizza de New York.
Esta variedad americana se destaca por ser porciones bien finas y enormes. En Hell´s Pizza, los círculos de masa miden como mínimo 45 centímetros de diámetro y parten de una base de semolina, con la particularidad de un largo proceso de levado en frío. Se cocinan en hornos a la piedra especiales, con techos bajos que generan más calor, obteniendo como resultado una masa delgada y flexible, pero a la vez crocante y con mucha presencia. Su creador, Danilo Ferraz, especialista en pizzas, dice que “un buen plato surge de un buen producto”, es por eso que en su cocina utilizan pomodoro italiano, salsa casera y quesos, embutidos y vegetales orgánicos provenientes de pequeños productores locales seleccionados minuciosamente. Bajo el mismo concepto trabaja Dante Franco en La Choppería, donde ofrece pizzas de New York con divertidos nombres y variados ingredientes.

4) De masa madre

Francisca ofrece pizza hecha con masa madre.
Masa madre se le llama al fermento natural que suplanta la clásica levadura prensada o en polvo. Al emplearla en una masa, ésta resulta con grandes alveolos, una miga sostenida y un sabor especial, tirando a lo ácido. En Francisca, el nuevo espacio de Los Arcos del Rosedal, utilizan las bondades de la masa madre para lograr un producto ligero y saludable que se sella en su cocción al horno de barro, como modo de potenciar los sabores propios del producto. Utilizan tomates biodinámicos, embutidos italianos y variedades de quesos. The Pizza también ofrece productos gourmet de fermentación natural, elaborados con blends de harinas orgánicas. Se pueden elegir entre trece opciones, todas con ingredientes top: pulpo español, trufas negras, gravlax de salmón ahumado y otras especialidades.
Elijan un estilo, o varios, y celebren el día de la pizza, compañera de buenos y felices momentos. ¿Acaso imaginan en estos días de rigor veraniego algo más placentero que una buena porción de pizza regada con una bebida heladísima? Seguro que sí: en vez de una, dos porciones. En su día, vivamos la pizza a pleno.
Fuente: Diario Clarín, Sociedad, 08/02/2020.