TALLER DE COCINA
Sugerencia - Nota Periodística
Conducido por Juan Manuel Herrera, se estrena este
miércoles a las 21
“Maestros del pan”, por El Gourmet: también la harina tiene su historia
El
hombre criado en una panadería de Berisso explora su propio oficio visitando
locales históricos, de pequeños pueblitos, y modernos. Son sus propios colegas
los que toman la posta entre figacitas, focaccias y pebetes recién horneados.
“Buscamos reivindicar al panadero argentino”, dice su conductor.
“En este trabajo hay una alquimia”, asegura Herrera.
Imagen: Gentileza
“Cada maestrito con su librito”, solía repetir Juan Manuel Herrera en
sus primeros pasos como conductor
en El Gourmet.
El pastelero y panadero profesional, indefectiblemente, soltaba esas palabras
antes de llevar al horno una masa con ingredientes tan nobles como harina,
levadura, sal y agua. Reconvertido en uno de los referentes del canal, con Maestros del pan (estreno este
miércoles a las 21:00 hs) su intención será la de enseñar ese lugar
infranqueable detrás del mostrador de un oficio que conoce desde chico. “La búsqueda es la de recuperar
la esencia del trabajo del panadero y mostrar el detrás de escena de una
panadería real”, dice entrevistado por Página/12 a raíz de su inminente entrega de ocho episodios.
Tercera parte de
la saga que se iniciara Maestros de la medialuna y Maestros del alfajor,
el programa toca una espiga íntima en el oriundo de Berisso y actual dueño de un bodegón en ese
partido del sur de la provincia de Buenos Aires. “Hay mucho sentimiento acá. No
digo que en los otros no, pero acá la fibra es muy personal. Me crié adentro de
una panadería así que los recuerdos estuvieron presentes todo el tiempo”,
confiesa. En el piloto se cuentan los secretos de un horno emblemático de La
Plata, luego visita una fábrica de pebetes en Escobar, para terminar, testeando
una focaccia en panadería boutique de Palermo. “Reivindicamos al panadero que
se rompe el lomo de madrugada, con frio, lluvia o calor. El programa busca que
el protagonista sea el panadero en su lugar. Yo juego un poco de visitante,
conduzco y presento, aunque las verdaderas estrellas son quienes fabrican sus
especialidades todos los días”, apunta Herrera.
Sin
explicitarlo, Maestros del pan planta un mignón como bandera en relación a las modas
gastronómicas (“los talibanes de la masa madre”, es uno de los lemas que
debería patentar) para reivindicar un quehacer con usos y costumbres bien
definidos. La producción, asimismo, es parte de una - pequeña y evidente-
revolución de contenidos dentro del Gourmet. Junto a Asado de obra y la notable La Cocina De Los Clubes, ahonda en una gastronomía más reconocible y
popular en la señal que está cumpliendo un cuarto de siglo. “Creo que hubo una vuelta de rosca al salir de la
cocina de estudio, patear la calle y ver la cocina real. Hoy si buscás una
receta, la googléas y la encontrás. En cambio, acá el valor está en ver cómo se
cocina en el día a día”, explica el panadero reconocido por la candidez de sus
productos televisados. “La verdad que nunca lo esperé. Hasta me da vergüenza
cuando me reconocen. Tuve la suerte de que me dijeron de que sea como soy en mi
vida”, repasa.
- ¿Qué es lo que más te interesó de este programa?
Juan Manuel
Herrera: -El poder visitar panaderías que son reconocidas en su propio lugar.
Nos centramos en mostrar a gente que arranca a las dos o tres de la mañana con
el horno a leña. Es un trabajo muy sacrificado, trabajás a la madrugada, a la
tarde, hasta que entra la noche. Valorizamos al panadero sin escuela, o el que
se hizo ahí adentro. Fuimos a lugares de la provincia de Buenos Aires como
Junín o Azcuénaga. Tenés un pueblito con una sola panadería y que hace un pan
de campo terrible. Su dueña es una mujer que quedó viuda muy joven y su
historia te conmueve. Recorrimos Las Marianas que es un pueblito donde no hay
ni señal de Internet. Son esos lugares, con gente muy humilde y que trabaja al
pie del cañón.
- ¿Cuál sería la conexión y la diferencia
con tus anteriores envíos?
J.M.H: -Tocamos
tres temas distintos. Se entrelazan porque a fin de cuentas son productos de
pastelería y panadería. En Maestros
del alfajor mostramos todas
las variantes de un clásico de dos tapas, bien de barrio hasta lo más exquisito
en todas las esferas. En Maestros
de la medialuna pregonamos por la medialuna argentina de 50 a 60
gramos. Con Maestros
del pan cerramos el ciclo. Para mí se está perdiendo el oficio porque hay cosas muy lindas y
de boutique, pero tenemos que valorar una buena galleta marinera, un pan de
Viena, una galleta de sémola. No estoy en contra de la masa madre, pero
para mí la panadería no es sólo eso: la panadería es mucho más.
- A su vez está lo emocional que se
avizora en varias entrevistas…
J.M.H: -Lo que
pasa es que la panadería siempre fue un oficio familiar. Hay mucha vivencia y
tener la chance de ponerlo en palabras, del testimonio, es especial. Había
peleas, reconciliaciones, todo tipo de relaciones. Las panaderías estaban
literalmente dentro de las casas. La cocina estaba al lado del mostrador. Si
eras panadero tu vida pasaba por la panadería, realmente, no como un decir. Hoy
tenés franquicias, pero la panadería de barrio, como la viví yo, tenía esa
impronta.
- ¿Y si Maestros del pan visitaba la panadería de tu
familia en Berisso qué preparado hubiesen mostrado?
J.M.H: -Si me
remonto a lo que era esa panadería en los ’80, tendría que haber sido un buen
pan de miga. Muy parecido a lo que se ve en la de “El Mortero” en La Plata. Me
gusta eso.
- El pan es agua, harina, sal, levadura y…
J.M.H.: Un
proceso. Una alquimia. No todos los panaderos tienen el mismo pan usando los
mismos ingredientes y cantidades. A mí me gustan los levados largos y el poder
trabajar con horno de piso. Lo que me gusta de este programa es que mostramos
todo lo que está atrás de eso que parece tan sencillo.
- ¿Y cuáles son los ingredientes
esenciales de Maestros
del pan?
J.M.H.:
-Tres. Los lugares, las historias y la reivindicación del oficio del panadero
argentino.
Fuente consultada
Diario Página 12, Cultura y Espectáculo, Maestro
del pan, Federico Lisica, 05/08/2025.
